Один из перспективных научных проектов, входящих в Омский НОЦ, носит название «Экобиотехнологии растительных альтернатив продуктам животного происхождения». Мы попросили руководителя проекта Анну Леонидовну Вебер, кандидата наук, доцента Омского государственного аграрного университета, рассказать о том, что это за разработка и почему производство продуктов с использованием новой технологии сегодня востребовано на рынке не только нашей страны, но и всего мира.
— Анна Леонидовна, сегодня много говорится о здоровом образе жизни и правильном питании. Ваш проект относится к этой сфере. О каких разработках идет речь?
— В последнее десятилетие в мире и в России наблюдается интенсивный рост популярности здорового образа жизни и питания, спрос на экологически чистые продукты питания и вегетарианскую продукцию. Параллельно идет активное импортозамещение на рынке нетрадиционных для российского покупателя продуктов питания нового поколения, к числу которых можно отнести продукты сегмента «dairy alternatives»* (напитки безалкогольные из растительного сырья, ферментированные растительные напитки, тофу и т.д). Эти продукты пользуются высоким спросом у потребителя.
В своем докладе профессор, д.м.н., академик РАМН Виктор Тутельян говорит о том, что несмотря на избыток продуктов питания и отсутствие продовольственного голода, наблюдается устойчивый дефицит, прежде всего, потребления качественного белка. Также в России недостаточно развито производство специализированных продуктов диетического, профилактического и лечебного питания, в том числе, для людей, страдающих лактазной недостаточностью, продуктов для вегетарианского питания (вега-питания) и т.д. Производство продуктов питания данного сегмента с использованием экобиотехнологий на наш взгляд актуально и будет востребовано на рынке.
В России продукты сегмента «dairy alternatives» главным образом представлены продукцией известных мировых брендов. Среди безалкогольных напитков из растительного сырья много иностранных производителей. Перечислим некоторые из них: «Isola Bio» (Италия) — безалкогольные напитки с различным сочетанием растительных ингредиентов, в том числе с использованием сиропа агавы; «Scotti» (Италия) — преимущественно безалкогольные напитки на рисовой основе с добавлением сои, миндаля, кокоса, какао и сиропа; «Aroy-D» (Таиланд) — безалкогольный напиток, кокосовое молоко; бренд Oddlygood компании Valio (Финляндия); линейка безалкогольных напитков из растительного сырья с различными вкусоароматическими ингредиентами «Alpro» транснациональной компании Danone. Также на рынке таких напитков работают ведущие российские производители: ООО «Объединение «Союзпищепром» — бренд «Здоровое меню», «Green Milk», национальная продовольственная группа «Сады Придонья», бренд «Nеmoloko». Отметим, что все производители, выпускают широкую ассортиментную линейку напитков из злаковых культур (овсяное, рисовое, кукурузное, полбяное, гречневое молоко и т.д.), ореха, мака и др. Из зернобобовых культур в промышленном масштабе перерабатывается только соя. Хотя не меньшего внимания заслуживают и другие бобовые культуры: фасоль, нут, чечевица и горох. Зарубежные производители уже производят гороховое молоко, к примеру «Rippel», «Yo fitt», «Wunda» (компания Nestle) и позиционируют данный продукт на рынке как экологически чистый, выпускаемый с нулевым уровнем выбросов углерода.
— В России исторически известен и используется в питании горох. В чем его преимущества как перспективного сырья?
— Конечно, выбор гороха в качестве сырьевого источника не случаен. Он является источником полноценного белка растительного происхождения, его издавна и широко культивируют на территории России. По результатам исследования жирнокислотного и липидного профиля можно сделать вывод, что зерно гороха по своему составу не является идеально физиологически полноценным продуктом, так как имеется дефицит и/или избыток одного или нескольких компонентов. В то же время горох представляет собой ценный источник антисклеротических и биологически активных веществ, с участием которых в организме протекает синтез физиологически активных обменных процессов. Данная культура не является ГМО и характеризуется не только повышенным фитохимическим потенциалом, но и отсутствием пищевой аллергии.
О постных продуктах на основе гороха можно найти упоминания еще в русской литературе XVI века: «Домострой», где говорится о гороховом киселе. Русский этнограф Михаил Забылин в XIX веке в своей книге «Русский народ. Его обычаи, обряды, предания, суеверия и поэзия» пишет: «сыр гороховый, то есть твердо сбитый мятый горохъ съ постнымъ масломъ». По сути, речь идет о продуктах питания сегмента «dairy alternatives», которые сегодня набирают популярность.
Говоря о такой бобовой культуре, как горох, хочется отметить его особую ценность не только в ликвидации дефицита белка, но и в улучшении фитосанитарного состояния полей за счет поддержания естественным путем плодородия почвы (обогащение ее доступными формами азота благодаря деятельности клубеньковых бактерий, азотофиксирующих бактерий, азотобактерий и др.), сохранении растительного и подземного биоразнообразия. Немаловажны и высокая урожайность, и низкий углеродный след, что обеспечивает дополнительные экономические возможности для пищевой промышленности и позволяет формировать устойчивую модель ведения органического и рационального сельского хозяйства.
Однако, одна из основных проблем использования зерна гороха — слабое развитие рынка продуктов питания на его основе и низкая информированность потребителя о его пользе. Несмотря на значимые преимущества, к этой культуре относятся как к крупяному сырью. Существующий генофонд, созданный в результате многолетних научно-практических работ российских ученых, — новые селекционные сорта, обладающие значительным технологическим и фитохимическим потенциалом, — практически не используются в качестве продовольственного зерна, необходимого для реализации экспортного потенциала страны, а также сырья для производства пищевых продуктов.
Использование продовольственного сырья отечественной селекции, отвечающего современным требованиям качества и безопасности; разработка и внедрение в пищевую промышленность доступных технологий, позволят не только расширить выработку продуктов нового поколения с заданными качественными характеристиками, но и обеспечат гарантированное и устойчивое снабжения населения России безопасной и качественной пищевой продукцией. Целенаправленная переработка вышеобозначенной культуры также создает массу возможностей для внедрения технологических инноваций.
— Поговорим о вашем проекте. Какие цели ставились при его разработке?
— Как мы уже говорили, во многих регионах нашей страны ведутся работы по созданию и широкому применению новых селекционных сортов бобовых культур. Целью нашей работы являлось, прежде всего, провести комплексную системную оценку качества сортов бобовых культур, на примере сортов гороха селекции ФГБНУ «Башкирский НИИСХ» и фасоли селекции Омского ГАУ, выявить оптимальные сорта по ряду критериальных требований для переработки в продукты питания сегмента «dairy alternatives» с учетом маркетинговых исследований их востребованности. Кроме того, разработать ингредиентный состав рецептур и доступные экологически безопасные технологии производства с учетом потребительских предпочтений, которые требуется достичь для выпуска качественной конкурентоспособной продукции.
— На базе какого научного центра осуществляется разработка проекта? Расскажите о команде ученых и используемых для разработки ресурсах? На какой стадии сейчас находится проект?
— Разработка продуктов «dairy alternatives» ведется с 2014 года коллективом ученых кафедры «Продуктов питания и пищевой биотехнологии» Омского ГАУ, кафедры «Технологии общественного питания и переработки растительного сырья» Башкирского ГАУ и кафедры «Пищевых технологии» Варшавского института пищевых систем (Польша). Исследования в рамках проекта проведены в Башкирском и Омском государственных аграрных университетах, в Варшавском институте пищевых систем, в Институте живых систем Балтийского федерального университета имени И. Канта (Калининград), в технологическом институте пищевой промышленности (КемГУ), в Омском филиале ФГБУ «Центр оценки качества зерна» и ряде других аккредитованных лабораторий и организаций. Новизна наших исследований подтверждена патентами — получены 6 совместных патентов на способы производства альтернативных продуктов из бобового сырья. Опубликованы статьи, индексируемые в международных базах цитирования Scopus и Web of Science, а также главы в коллективных монографиях ученых. На сегодня проект находится в стадии готовности к реализации в лабораторных и опытно-производственных условиях
— Вы уже много лет работаете в научной сфере. Расскажите немного о себе.
— Наукой занимаюсь еще с вуза – в 2001 году окончила Омский государственный аграрный университет по специальности «Технология молока и молочных продуктов», получив квалификацию инженера-технолога. Общий стаж работы сейчас составляет 21 лет, из них в университете – 20. В 2005 году мне была присвоена ученая степень кандидата наук. В 2010 году присвоено ученое звание доцента по кафедре технологии молока и молочных продуктов. С 2014 года участвую в совместной международной научно-исследовательской работе по использованию зернобобового сырья в технологии поликомпонентных продуктов питания с Варшавским университетом естественных наук (Польша).
— Анна Леонидовна, спасибо вам за интересный рассказ. Желаем вашему проекту успешной реализации в пищевой промышленности России.
беседовал Евгений Белкин
———-
*dairy alternatives (англ.) – дословно «альтернатива молочным продуктам»